Traybake van regenboogwortel, haloumi en mini-aubergine

Traybake met regenboogwortelen, haloumi en mini-aubergine (4 pers.)

300 gram regenboogwortelen

5 mini-aubergines

2 Spaanse pepers

1 rode ui

1 theelepel komijnpoeder

4 eetlepels olijfolie extra vierge

400 gram cannellinibonen

50 gram walnoten

1 eetlepel honing

Geraspte schil en sap van een citroen

1 theelepel zeezout

100 gram rucola

225 gram haloumi

15 gram citroentijm

Snij de haloumi in plakjes van 5 millimeter, snij de rode ui in 8 stukken, snipper de Spaanse peper en laar de bonen uitlekken. Hak de walnoten in grove stukken. Snij de mini-aubergine aan stukjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Leg de regenboogwortels, Spaanse peper, mini-aubergine, ui en haloumi in de traybake. Zorg dat de gehele bodem bedekt is. Meng de komijn, citroentijm en 2 eetlepels olijfolie erdoor. Zet de traybake 30 tot 35 minuten in de oven, de haloumi moet goudbruin zijn en de regenboogwortels beetgaar.

Wanneer de traybake in de oven staat ga dan aan de slag met de rest. Meng de bonen, walnoten, 2 eetlepels olijfolie, citroenrasp, citroensap en zeezout door elkaar en laat dit goed doortrekken.

Haal na zo'n 30 tot 35 minuten de traybake uit de oven en roer het mengsel door de gebakken groente en de haloumi. Eet de traybake warm tot lauwwarm.