Pisto Manchego

Groenteragout uit La Mancha

1 ui

3 el olijfolie

4 teentjes knoflook

2 groene paprika's

6 kleine courgettes

700 gr rijpe tomaten

Zout en zwarte peper

2 el fijngehakte peterselie

Pel en snipper de ui en laat het glazig worden in de olie. Plet de teentjes knoflook en doe dit samen met de aan reepjes gesneden paprika's en courgettes bij de ui. Laat het geheel 5 minuten stoven. Ontvel en ontpit de tomaten en snij ze aan stukken. Voeg het toe aan de groenten en bestrooi het geheel met peper en zout. Laat het geheel in een pan zonder deksel smoren totdat al het vocht verdampt is (ca. 25 minuten). Bestrooi het voor het serveren met de fijngehakte peterselie. Het kan zowel warm als koud gegeten worden.