Koken met de slager
Gisteravond weer een workshop gevolgd bij Kookstudio75 in Wehl. Het thema dit keer was vlees. Slager Gerard Lovink had een mooi stuk vlees meegebracht dat nog uitgebeend moest worden. Hij begon te vertellen over het stuk vlees, welke weg het afgelegd had voordat het gisteren op een ovenplaat bij Kookstudio75 op het werkblad stond. Welke koe, hoe oud de koe, hoe lang het vlees afgehangen moet worden en op welke manier. Na deze inleiding begon de slager te snijden. Hij liet zien waar er gesneden moest worden en vooral wat. Ook wat vooral niet weggesneden moest worden, nl het vet. Uit het mooie stuk vlees dat de slager meegenomen had sneed hij een rollade en liet ook de techniek zien hoe de rollade met touw gebonden werd. Daarna liet hij hetzelfde zien voor de rib-eye.
Na deze mooie demonstratie was het tijd om zelf aan de slag te gaan, natuurlijk met de rollade en de rib-eye die de slager even daarvoor gemaakt had. De chef had weer een mooi menu samengesteld:
Vooraf: Koud gerookte zalm, kruidenmayonaise, blini van aardappel en gefermenteerde radijs
Tussen: Out-of-the-Box met de rollade
Hoofd: Out-of-the-Box met de rib-eye
Na: Sinaasappel, bouillon van sinaasappel en specerijen en sabayon
Out-of-the-Box betekent zelf wat verzinnen en zonder receptuur. Dit beheerst ik nog niet goed genoeg (de chef gaat mij hierin bijscholen) en vind dat ik hier nog niet goed genoeg voor ben. Dus behoorlijk veilig gekozen voor het voorgerecht met receptuur.
Eerst de aardappels schillen en koken voor de blini's want dat duurt het langst. Alle andere ingrediënten erbij gezocht zodat wanneer de aardappels gaar zijn, meteen verder gegaan kan worden met het (af)maken. Ondertussen mooi de tijd om met de zalm aan de slag te gaan. De zalmmoten in twee mooie stukken gesneden en peper en zout erop. Daarna rasp van citroenschil en sinaasappelschil en nog wat suiker erop. De zalm is nu klaar om koud gerookt te worden op de Big Green Egg. Om koud te kunnen roken ligt de zalm in een aluminium foliebakje, bovenop een bak ijs. Ongeveer 6 minuten laten roken en klaar is de zalm.
Nu de blini's. de aardappels zijn mooi gaar dus kunnen gepureerd worden. Als de puree nog warm is moet de boter erdoor. Daarna meel, eidooier en crème freche en op smaak maken met peper en zout. Als laatste wordt het opgeklopte eiwit erdoor gespateld, niet te veel want het geheel mag niet te dun worden. Het geheel in de spuitzak en klaar om gebakken te worden. Pan op het vuur, olie erin en dit op temperatuur laten komen. De blini's in de hete olie spuiten en regelmatig omdraaien totdat ze mooi bruin zijn. Daarna even op een plaat met bakpapier leggen en laten liggen tot de opmaak van de borden. Een mooie kruidenmayonaise erbij en het voorgerecht is compleet. De opmaak is weer een waar kunstwerkje geworden (we hebben gelukkig de foto's nog)
De twee Out-of-the-Box gangen waren voortreffelijk. Het tussengerecht met de rollade werd opgediend met gegrilde asperge en pepersaus en het hoofdgerecht was een rib-eye met truffel-kalfsjus, tuinboontjes met spek en uitjes en krokante rösti. Het nagerecht was heerlijk licht na zoveel gangen met vlees: sinaasappel met bouillon van sinaasappel en specerijen en sabayon. Ik heb weer veel geleerd en lekker gegeten. Bovendien was een gezellige workshop en op naar de volgende: het sauzencollege op 1 juni.