Laatste les BasisPlus: samen aan de slag

Vanavond de laatste les gehad van de BasisPlus cursus van mijn kook-opvoeding bij Kookstudio75 in Wehl. Er was weer een mooi menu samengesteld en wij kozen voor de aspergesoep met stukjes gegrilde asperges en reepjes omelet.

De instructies bekeken en daarna de ingrediënten bij elkaar gezocht. Het was wat drukker in de keuken dan anders want tijdens de laatste les mogen de partners ook meekomen en meekoken. Het was een gezellige drukte rond de kook-eilanden, de voorraadkasten en de koelkasten.

De aspergesoep moest gemaakt worden van o.a. het vocht van de asperges. Dus eerst een paar asperges geschild en deze schillen in een pan met water gedaan. Na een half uurtje koken was de basis voor onze aspergesoep gereed. De schillen uit het water gezeefd en nu het maken van de roux. Ik had al vaker roux gemaakt o.a. voor een ragout dus ik dacht dat ik dat wel zou redden. Eerst boter in de pan en deze later bruisen totdat de deze uitgebruist is. Daarna de bloem er in en goed kloppen. De roux is goed gaar en nu is het tijd om het aspergevocht erbij te doen. Lepel voor lepel deden we het vocht erbij en ik was nog steeds enthousiast aan het kloppen met de garde. Het kloppen met de garde bij het maken van de roux is goed maar wanneer je het vocht erbij doet dan is rustig roeren voldoende. Een wijze les van deze avond want thuis bleef ik maar aan het kloppen met de garde bij het toevoegen van het vocht aan de roux. Te enthousiast kloppen levert een te zoete basis op door de ontwikkeling van het meel in de roux. Dit werd door Frank op een heldere manier aan mij uitgelegd, een hele wijze tip! Afgelopen Pasen had ik een runder-ragout gemaakt bij de brunch en deze was vrij zoet van smaak. Ik wist niet hoe dat kwam. Dankzij de tips van vanavond weet ik nu wat de oorzaak is: mijn te enthousiaste hantering van de garde bij het toevoegen van het vocht aan de roux.

Het vocht was toegevoegd aan de roux er ontstond daardoor een mooie soep. Een 30 minuten doorlaten koken en daarna room toevoegen en op smaak maken met peper en zout. Ter garnering hadden we een omeletje gebakken. In deze omelet zaten natuurlijk eieren, room, peterselie en wat peper en zout. De omelet werd gebakken en in reepjes gesneden. De schillen van de asperges hadden we gebruikt om de bouillon van te trekken. De asperges zelf werden natuurlijk ook gebruikt. Eerst in blokjes van circa 1 cm snijden (schuin) en daarna even marineren in zonnebloemolie. De grillpan op het vuur zetten en op temperatuur brengen. De asperge blokjes (rauw) in de pan en grillen totdat ze een beetje kleur krijgen. Regelmatig omschudden om te voorkomen dat ze aanbranden.

De opmaak! Op mooie diepe voorverwarmde borden werden de gegrilde aspergeblokjes geschikt. Daarna de omelet reepjes er overheen draperen en afwerken met wat groen. De borden serveren aan tafel. De aspergesoep werd in mooie porseleinen schenkkannen gedaan. Aan tafel de aspergesoep opschenken op de creatie van aspergeblokjes en ei-reepjes en het kunstwerk op het bord was gereed voor de gasten aan tafel.

Het was een weer een leuk en leerzaam gerecht om te maken. Ook de overige gangen van het diner waren voortreffelijk en werden geserveerd als ware kunstwerkjes. Vooraf een tartaar van ossehaas, toen was onze soep aan de beurt. Daarna een ravioli met geitenkaas en als hoofdgerecht piepkuiken met aardappelen uit de oven. Als slotstuk een tiramisu met aardbeien. Kortom een waardige afsluiting van een mooi cursus. Aan het eind werden de certificaten uitgereikt en ik kreeg twee een certificaat uitgereikt. Dit stond symbolisch voor het gevoel dat ik had bij deze BasisPlus cursus: ik had dubbel genoten!! Dus twee certificaten paste daar wel bij!