Born to be (or cook and eat) wild . . .

Al een poosje geen workshop meer gevolgd bij Kookstudio75 in Wehl. Eind augustus stond het programma voor het najaar online. Een 3-tal mooie workshops uitgekozen en begin september de inschrijvingen de deur uit gedaan. Glutenvrij koken, wildspecialiteiten en 5-gangen Kerstdiner spraken mij aan. Oktober, november en december weer lekker aan de slag in een workshop. Helaas ging Glutenvrij koken niet door, de andere 2 wel!

Gisteravond de workshop Wildspecialiteiten gevolgd. Ik hou van alle soorten vlees maar wild heeft toch wel mijn voorkeur. Wild is een op en top scharrelproduct. Het heeft voldoende beweging gehad, en altijd zijn eigen voedsel kunnen zoeken en eten. Wat niet goed is, wordt niet gegeten; het dier selecteert het zelf. Door de beweging die het heeft gehad, is het vlees goed doorbloed. Dat bevordert de eigenheid van de smaak. De smaak is gerelateerd aan het voedsel dat het dier heeft gegeten. Door het dieet in de vrije wildbaan heeft het dier zijn vlees zelf op smaak gebracht. De diverse wildsoorten vertonen een volkomen authentiek smakenpalet. Dus qua vleesvoorkeur ben ik een echte wild-one. Het is nu wild-seizoen, volop ervan genieten!

We waren met een groep van 8 personen en werden dit keer begeleid door Chef Alex. Chef Marco draaide een groep in de andere keuken. Chef Alex begon met de uitleg van het menu. Als eerste een paté van wildzwijn met ananas chutney. Als ik het woord paté hoor dan beginnen er al van allerlei alarmbelletjes te rinkelen want paté daar zit meestal lever in en dat is nu het enige wat ik echt niet lust. Ik heb in een vorige workshop al eens op advies van Chef Marco levermousse geproefd en wist toen weer waarom ik echt geen lever lust. Echter één van mijn mede-workshoppers verzekerde dat het levergehalte in paté niet overheersend was en in combinatie met de andere ingrediënten erg lekker zou zijn. Ik heb mij laten overtuigen en heb daar geen spijt van gehad want de combinatie van paté en ananas chutney was heerlijk.

Ik ben zelf aan de slag gegaan met het 2e tussengerecht: medaillon van ree met stoofpeer. Alvast begonnen met het schillen van de stoofperen. Ondertussen kreeg ik versterking door een mede-workshopper. De peren moesten zo'n twee uur stoven in een badje van rode wijn en water. Nog wat bruine suiker, citroenschil en een kaneelstokje toegevoegd. Het geheel in de pan gaf al een mooie geur af en het was nog niet eens aan het stomen. Pan opgezet op hoog vuur tot het kookte en daarna op klein vuur zodat het al borrelend langzaam klaar zou stomen. De pan moest verhuizen van de grote pit naar de kleine want het kookte te hard en dat is jammer. Chef Alex had al de voorbereiding voor de jus gedaan en deze stond mooi in te koken.

Nu was het tijd voor de reebout. Chef Alex liet op vakkundige wijze zien hoe de reebout uitgebeend moest worden. Eerst de botten er uit en daarna ontvliezen. Ook liet hij zien welke vliezen wel mochten blijven zitten en welke vliezen/pezen er juist uit moesten omdat deze een negatieve invloed hebben op de verdere bereiding. Het vlees moest zo schoon mogelijk zijn. Daarna de grote stukken vlees gepeperd (zouten pas later ander onttrekt het te veel vocht uit het vlees, er zit al weinig vocht in wild) en kort aangebakken in de pan. Eerst boter in de pan en wachten totdat het uitgebruist is. Daarna kort het vlees erin totdat het kleur heeft en laten rusten. Even voor serveren in de oven op 200 graden en daarna pas snijden en wat zout er overheen. De jus monteren en daarna de opmaak op het bord. Was lekker, leerzaam en ik ga dit thuis zeker een keer bereiden en probeer er een eigen touch aan te geven. De rest van het Wild-menu was ook mooi. Ik heb er erg van genoten en alle mede-workshoppers hadden iets fijns en lekkers op tafel gezet. Begeleidt door een fijne Chardonnay en een mooie Merlot was het diner compleet.

Het was een mooie workshop onder de vakkundige leiding van Chef Alex en met goede ondersteuning door Simone. Een gezellige groep om mee te koken en weer veel geleerd. Ik kijk al weer uit naar de 5-gangen Kerst-workshop op 17 december. Ondertussen heb ik ook ingeschreven voor de 2 Italiaanse workshops die Chef Marco samen met Chef Salvatore gaat geven in januari 2019. Op 14 en 24 januari ga ik ervaren welke Italiaanse verrassingen deze beide Chefs voor ons in petto hebben. Komende maandag heb ik de 3e les van de Wijnoorkonde in Apeldoorn. Ik moet dit weekend ter voorbereiding nog een aantal hoofdstukken lezen uit het cursusboek. Naast dit 'droge' huiswerk ook nog wat 'nat' huiswerk doen voor de lesavond van maandag (gewoon lekker wijn proeven dus). De volgende morgen vertrek ik om 07.00 uur vanaf Schiphol naar Gambia. Naast het werk voor de stichting ga ik ook werken aan mijn African Cooking Skills. Ik heb al een aantal Gambiaanse gerechten omgezet in een recept (recepten kennen ze daar niet, koken gaat op gevoel). Ik wil mijn Afrikaanse kook-oeuvre aanscherpen én natuurlijk ook uitbreiden.

Maabo sumayaa, foloo tabiroo!!!